تحضير كتف الغنم محشو ومحمر هائل

تحضير كتف الغنم محشو ومحمر هائل

المقادير :

• 1 كتف الغنم من وزن 3 كلغ
  لتتبيلة “الشرمولة” الكتف من الداخل :
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• 1 ملعقة صغيرة سمن
• 2 فصوص ثوم مفرومين
  للكلي :
• 1 كلية بقر من وزن 300 غ
• 4 ملاعق كبيرة خل
  للحشوة :
• 1 كلية مقطعة مربعات “مصفاة من الخل”
• 250 غرام هبرة اللحم مقطعة مربعات
• 2 أعواد زعيترة
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
• 1 فص ثوم مفروم
  للتتبيلة “الشرمولة” الكتف من الخارج :
• ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• قليل من الماء
  لمرق طهي الكتف :
• 2 ملاعق كبيرة زيت
• 1 حبة بصل مفرومة
• 2 فصوص ثوم مفروم
• 1 باقة صغيرة قزبر وبقدونس
• 1 ملعقة صغيرة سمن
• 8 شعيرات زعفران
• قليل من تتبيلة الكتف “من الخارج”
• ماء
  لدهن الكتف :
• 2 ملاعق كبيرة زبدة
  للتزيين :
  100 غرام زيتون أخضر منزوع نوى
  ليمون حامض مصب

طريقة التحضير :
تمزج توابل الشرمولة مع السمن وفصوص الثوم المفرومة.
يفتح الكتف ويدهن من الداخل بالشرمولة.
تقطع كلية العجل إلى قطع وتنقع في الخل لمدة 15 دقيقة تقريبا. تصفى وتغسل جيدا.
في وعاء، توضع قطع الكلية، قطع اللحم، التوابل، البقدونس والثوم المفروم.
يحشى الكتف بقطع اللحم والكلية “تخاط الفتحة أو تغطى بورق المطبخ لكي لا تخرج الحشوة أثناء الطهي”.
لدهن الكتف من الخارج، تمزج التوابل مع الماء. يدهن الكتف بنصف الكمية ويحتفظ بالكمية المتبقية.
في طنجرة على نار هادئة، يوضع البصل، الثوم، باقة الأعشاب، الزعفران، السمن والماء ثم يضاف الكتف المحشو.
يطهى الكتف على نار هادئة مع سقيه من حين إلى آخر بالمرق.
عندما ينضج الكتف يترك يبرد تماما قبل إزالته من الطنجرة ووضعه في صفيحة ملبسة بورق المطبخ.
يدهن الكتف بالسمن ويحمر في الفرن.
يصفى المرق ويسكب في طنجرة، يضاف إليه ربع ليمونة حامضة مصبرة (حامض مصير) والزيتون.
يترك الكل على النار حتى يتخثر المرق.
يقدم الكتف المحمر مزينا بالزيتون، الليمون الحامض المصبر ومسقي بالمرق.